馅料、酱料面包中的三菜一汤(上)

摘要: 在我是学生时期的时候非常痴迷于法式长棍面包,因为法棍是体现一名面包师水准的表现。几乎每天晚上的晚自习我都会练

10-11 16:35 首页 国际烘焙联盟

  在我是学生时期的时候非常痴迷于法式长棍面包,因为法棍是体现一名面包师水准的表现。几乎每天晚上的晚自习我都会练习法棍,不夸张的说累计下来练习的法棍至少有2000根。当然每次做完我都会掰下来尝一口,外皮硬脆内里Q弹带着一点咸味和麦香味。久而久之的我不禁产生一种想法,法棍是法国人的大米饭吧?或者说在国外主食面包其实是中国的大米饭,这种想法出现之后我开始为我每天制作的法棍寻找下饭的菜。

  一开始是超市里的老干妈鸡肉味嘎嘣脆,到后来的豆瓣酱、网上寻找外面面包店里奶香片配方来给我的法棍制作配菜甚至最后跑去西餐班拉着同学给我做牛肉酱一发不可收拾。越是做面包越是发现其实面包是一个载体,搭配不同的馅料、酱料改变它的口感风味。如果你在外面面包门店有过工作经验,你会发现大多数面包店做的最多的其实是甜面包。同一种面团搭配不同的馅料、酱料演变出不同的味觉口感,或许这就是面包的魅力之一。那么今天为大家介绍的时候常用的馅料与酱料,如果大家有好的配方也请分享分享为广大吃货做福利啊!

菠萝皮馅:

说起菠萝皮我想大家都不陌生,在制作菠萝包是表面上覆盖的一层表皮。口感类似于曲奇酥松、香甜,制作方法也简单、奶粉45g、糖粉240、全蛋液150g、无盐黄油270g、。第一步糖粉、油搅拌均匀后分次加入蛋液至完全融合加入奶粉搅拌均匀即可。其实小编一直觉得菠萝皮并不是只能拿来制作菠萝包啊!或许还有什么其他的打开方式是我们不知道的呢。

奶酥馅:

作为内陷的奶酥馅其实适合一些甜面包或者软欧面包搭配使用,烘烤后呈半透明状、口感细腻、味道香甜。

全脂奶粉360g、糖粉135g全蛋液150g、无盐黄油270g

制作方法也是糖粉和油搅拌均匀之后分次加入蛋液最后加入奶粉搅拌均匀即可。

葱花馅:

葱花在中国的菜谱上一直都是常客,在做的菜或汤上撒上葱花能使这道菜增色不少。下面的葱花馅跟甜面团搭配也是广大爱葱认识一个福音呐,但其实除了甜面包以外还能与其他类型面包一起搭配哦!

蛋白液200g、橄榄油200g、盐12g、白胡椒粉4g、葱花1350g

蛋液、橄榄油、盐、白胡椒粉均匀搅拌即之后倒入葱花即可,至于怎么使用就要看各位看官喜好了。

白酱:

 说起来白酱可以说西餐中最常用的酱料之一,主要用于意大利面、浓汤、热菜、小吃上。但是白酱在面包上其实也是增色不少,特别是在法式面包上使用。

高筋粉100g、黄油100g、淡奶油100、鲜奶1000g、白胡椒0.1、盐6g

1淡奶油、鲜奶混合和加热至沸腾后加入盐、白胡椒粉,另起一锅放入黄油小火融化后加入面粉。

2将制作完成的鲜奶分次加入面糊中搅拌均匀,冷却至5°后放入冷藏凝固隔天使用。

(部分图片来自于网络)


割出完美刀口

酥油与起酥油奶油的区别与作用

面包的老化



首页 - 国际烘焙联盟 的更多文章: